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I Salumi Italiani: un'eccellenza secolare. Parte Prima: i crudi

I salumi italiani sono uno dei molti prodotti di eccellenza della tradizione gastronomica del nostro Paese. Esistono moltissime varietà di insaccati e la maggior parte delle nostre regioni ha un suo prodotto che la contraddistingue. Una prima fondamentale differenza sta tra i così detti salumi crudi e salumi cotti. Della prima categoria di salumi fanno parte ad esempio il prosciutto crudo, il salame, lo speck e la bresaola; mentre salumi cotti sono ad esempio il prosciutto cotto, la mortadella, lo zampone e il cotechino. Vediamo ora nel dettaglio quali sono i migliori insaccati crudi italiani e le loro caratteristiche: Prodotti crudi Prosciutto crudo: il prosciutto crudo è uno degli insaccati più apprezzati in Italia e nel mondo e viene prodotto da cosce di maiale con peso elevato. La sua forma e tendenzialmente allungata, mentre il colore è rosso, rosato con venature di grasso, il profumo stuzzica l’appetito con aromi avvolgenti e gustosi. Esistono diverse varietà di prosciutto crudo ma le più note, contraddistinte dal marchio di eccellenza DOP, sono: il San Daniele, il prosciutto di Parma, il prosciutto di Modena, il prosciutto Veneto Berico-Euganeo, il Jambon de Boss della Valle d’Aosta, il crudo di Carpegna, il prosciutto Toscano e molti altri ancora. Salame: il salame rappresenta senza dubbio l’insaccato più conosciuto e apprezzato in ogni parte del mondo. Per tale motivo ne esistono moltissime varietà e quasi ogni regione dello stivale ha il proprio insaccato d’eccellenza. I salami italiani, di forma tendenzialmente allungata e di dimensioni variabili, si differenziano tra di loro per il tipo di macinatura della carne: fine, media o grossa e per gli aromi usati durante la stagionatura. Il loro colore è rosso con puntini di grasso bianco, il sapore è appetitoso e ricco di gusto. Tra le moltissime varietà regionali di salame DOP le più famose sono senza dubbio: il salame di Milano, quello di Napoli, il salame di Cremona e di Piacenza, il Felino e il Cacciatore, il salame di Varzi, lo soppressa Vicentina, la salsiccia Calabra e moltissimi altri. Speck e Bresaola: speck è da sempre sinonimo di Alto Adige, contraddistinto dal riconoscimento comunitario IGP che ne garantisce l’eccellente qualità. Questo insaccato è prodotto dalla coscia di maiale cruda, successivamente affumicata e stagionata; elemento importantissimo è l’affumicatura, realizzata con legna resinosa (faggio, ginepro e frassino). Lo speck ha forma allungata e piatta, colore rosso/rosato con grasso e un sapore affumicato e ben definito. Così come lo speck anche la bresaola presenta una sua tipicità regionale, si tratta infatti di un insaccato tipico della Valtellina e solamente quella prodotta in provincia di Sondrio è riconosciuta come IGP. La bresaola si ottiene dai tagli della coscia di manzo, lavorati con sale, pepe, aglio, cannella, alloro e chiodi di garofano per due settimane. Di colore rosso intenso, dall’aroma delicato è di sapore dolce e raffinato, mentre il grasso è quasi totalmente assente. Coppa, Pancetta e Lardo: insaccato tipico delle zone di Parma e Piacenza, la coppa è realizzata con i muscoli del collo e ha forma rotonda e appuntita, colore rosso con sfumature di bianco e rosa e un profumo dolce e particolare. La coppa piacentina è riconosciuta come DOP, mentre la coppa parmense è IGP ma esistono altre varietà regionali di questo insaccato come il capocollo di Calabria, riconosciuto come DOP. La pancetta è realizzata dal ventre del maiale e presenta diverse forme a seconda dalla qualità: geometrica se si tratta di pancetta tesa (classica o affumicata), pancetta arrotolata (magretta e coppata). Riconosciute come DOP sono la pancetta di Piacenza e la pancetta di Calabria e questo salume si presenta di coloro bianco con venature di rosa/rosso, il profumo varia a seconda della tipicità regionale e delle spezie utilizzate per aromatizzarla: pepe e fiori di garofano per la pancetta piacentina, aglio e semi di finocchio per quella calabrese. Il lardo viene prodotto con la parte più grassa del maiale che si trova al di sotto della cotenna. Tra le varietà più note, contraddistinte dal riconoscimento IGP, troviamo il lardo d’Arnad della Valle d’Aosta e il lardo di Colonnata.

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