118 views
про еду и готовку. купила знаменитую (оказывается) книгу "Roasting: A Simple Art" by Barbara Kafka "whose recipes for high-heat roasting were considered shocking and even dangerous". идея там, если почитать довольно длинное предисловие, простая: "запечатывание" мяса перед запеканием, которое обычно предлагается исполнять обжариванием на сковороде, нужно делать прямо в самой духовке. Например, для свиного плеча - сначала в духовку при 500 F (260 C) для "запечатывания", потом 450 F (232 C) для доводки. Всё, это весь рецепт. Ну т.е. тонкости там есть - но они понятные: открытый противень, жиром сверху, сухая обвалка-натирание мяса специями перед готовкой... к неожиданным - хотя нет - можно отнести совет приглушить настройки пожарных датчиков перед готовкой. Т.е. мой начинал орать каждый раз, когда я просто открывала духовку, хотя никакого чада и дыма не было. Чисто от температур. Ну и еще Барбара напоминает отворачивать лицо, когда открываешь духовку, и вообще не сильно в нее этим самым лицом стараться влезть. И вот современный, не привыкший готовить на открытом огне человек, от этих температур пугается, оказывается - т.е. и сами они по себе кажутся опасными, и блюдо, как кажется, они только высушат-сожгут (достаточно, кстати, посмотреть на продаваемую посуду для готовки - даже обливную dutch oven кастрюлю, которая выдерживала бы 500 по Фаренгейту - нужно еще поискать. В основном будут те, что можно использовать до 450 градусов. Хотя, казалось бы - вся идея этих кастрюль в равномерном распределении высоких температур при готовке блюда. А вот. ) И вот Барбара боролась с этим представлением, и учила тому, что roasting - это про высокие температуры. Более высокие, чем те, к которым американские хозяйки привыкли. Что такое roasted еда, кстати, фиг объяснишь, говорит Барбара - правда, другими словами. Но каждому понятно, что это не baked. Вот когда картошка из плиты с хрустящей корочкой, а под корочкой не мягкое-почти-пюре, а нечто совершенно другое - вот это roasted картошка. И ее не спутаешь с baked картошкой (для себя я решила на русский переводить roasted vs baked это как запеченое vs испеченое - но прекрасно понимаю, что тут вмешиваются личные коннотации, так что для кого-то другого может показаться странным, или вообще неверным).  Свинину по рецепту Барбары я уже запекла, результат таков: в горячем виде, т.е. вот когда уже можно есть, достав из печки - безумно вкусно, т.е. реально понимаешь, что технология крутая. Чуть подостывшее - ну, норм, но не ах. Совсем холодное мясо опять хорошеет, съедается в виде буженины с удовольствием и прекрасно, хотя того вау-эффекта, что получается прямо из печки - в ней все же нет. В целом, запекать теперь буду только так, как Барбара объясняет-рекомендует. Не хватило только объяснения вот чего: понятно, как модифицировать времена в зависимости от веса куска мяса - во второй части рецепта (запекаешь до готовности и всё, по термометру если - то 160 F внутри куска). Т.е. вот у нее для 6.6-фунтового куска эта вторая фаза 1 час 40 минут рекомендуется, а у меня был 2.2-фунтовый, мне хватило 35 минут. Но что насчет первой фазы, с максимально горячей температурой? У нее написано - 20 минут, для этого самого огромного куска. И вот как поменять это время для меньшего куска - непонятно совершенно. Понятно только, что не в прямой пропорции - речь ведь идет о каком-то поверхностном процессе, и он сам по себе должен занять время, вне зависимости от размера куска. В общем, я выдержала все те же 20 минут, но совершенно не уверена, что это было правильно. Еще не уверена, что этого не было в предисловии, нужно перечитать. ну и еще у нее есть очень интересные рассуждения о демонизации left-over-ов, которые американцы часто не считают за еду вообще - т.е. в голову никому не приходит, что в современных условиях уже совершенно безопасно есть приготовленное два дня подряд, поэтому вечно из хорошей еды наворачиваются какие-то кренделя, чтобы изобразить, что на ужин сегодня не то, что вчера (а еще очень часто - оставшаяся еда просто выбрасывается, повбывав бы). Так вот Барбара предлагает задуматься о том, что мы давным-давно уже ведем хозяйство не так, как раньше: гораздо меньше каких-то блюд или типов еды готовится с нуля - или готовится вообще, а не покупается в магазине. В прежние времена, в результате, процесс готовки был непрерывным в том смысле, что в сегодняшнем блюде часто использовалось что-то от того, что готовилось раньше (хороший пример - от любого запеченого блюда оставался костный бульон и/или вытопленный жир, от изготовления молочных продуктов - оставалась сыворотка, и проч.). Ничего подобного не происходит сейчас - т.е. даже у постоянно кулинарящих людей в наличии только отголоски этого. Поэтому у хозяек прежних времен сама концепция - использование "остатков" - была о другом. Лефт-оверсы становились одиним из компонентов во всем этом многообразии полуфабрикатов, которые от предыдущей готовки оставались. И вот та готовка "нового" из "старого" - она да, имела и смысл, и основания, и красоту процесса. Сегодня же (от себя уже напишу) вот эта привычка изобразить из сегодняшнего на завтра то-то иное - имея на руках только несъеденное сегодня - иногда выглядит дико и откровенно комически. Никогда не забуду, как какая-то тетенька с гордостью описывала, как из запеченого куска лосося она изобразила на завтра рыбные котлетки - и далее шло описание изготовления, от которого слегка плохело. Почему бы просто не достать из холодильника и не съесть запеченый кусок лосося как запеченый кусок лосося - холодным или разогрев? Ну вот потому что нельзя и всё, так предки завещали. Так вот, возвращаясь к мысли Барбары - она пишет, что при таком раскладе, roasting для нас, современных - это наилучший вариант, потому что с ним все просто, вкусно - и правильно: сегодня ешь запеченое мясо горячим, и это одно блюдо, а завтра ешь его же холодным, нарезанным на ломтики - и это блюдо совершенно другое, и по вкусу, и концептуально - та-да! проблема лефт-оверсов элегантно разрешена. и кажется, я начинаю понимать фишку хороших кулинарных книг - а не этого вот безобразия, которое у меня на полках в количествах, увы, стоит. Две разных вселенных.
thumb_up8thumb_downchat_bubble7

More from kakadu

оказывается, С. принимал участие в изготовлении деталей Ingenuity, который сейчас летает над Марсом! Круто. В двух рукопожатиях от другой планеты.

88 views · Apr 22nd
вот, например конкурс политологов-политтехнологов - 33 (тридцать три) одних только победителей. Для чего они, в таких количествах, нынешней власти? Это уже не цементирование режима, а вот чтоб прям на века, каменотесные работы, постройка пирамид, натурально. и, получается, дофига молодых, резвых, счастливых самой возможностью в этом всём участие принимать. не то чтоб это удивляло. У меня вообще по жизни получилось так, что шор на глазах в смысле умонастроений окружающих людей - не было с детства. Это когда живешь среди тех, кого на самом деле очень мало - кажется, что они и есть то самое общество. Потому что из них состоит круг общения, с ними всякая интересная деятельность... - и получается, что люди проживают жизнь наилучшим из возможных в предложенных обстоятельствах образом - но зато очень часто в иллюзиях по поводу, в надеждах, и тепе. А у меня их не было никогда. Хотя.... что-то такое шевелилось в начале 2000х, да, было дело. Но я была уже не в РФ в этот момент, и мало того - в эйфории, от того, что не в РФ, так что мне просто очень хотелось, чтобы и всем было хорошо. тут ведь какое дело. Перестроечная идея состояла в том, чтобы вырастить собственника. А про то, что еще и от имперца надо избавиться - как-то особо идеей не звучало. Но ведь пока человек имперец, он и собственник-то такой... в государственном строю. А рассыпь государство этот строй, прикажи идти в другую атаку - и реальных собственников в смысле "государство, отъебись" сильно, очень сильно поубавится. Вернее, поймется, что их было гораздо меньше, чем казалось. разговаривала тут с одним товарищем на вечеринке. Обаяние, ум - всё при нем. Не бедствует, мягко говоря. Т.е. вот приехал сюда в конце девяностых на пару недель чего-то там для какой-то мелкой РФ-компании закупать, и больше уже не вернулся. Из американской системы выжал абсолютно все, что можно выжать без особого предпринимательского риска. Типичным фин.адвайзерам сам советы давать может. Успешно играет на бирже, сдает в наем несколько собственных домов, сам при этом работает в огромной корпорации, и все ходы на будущее расписаны с тзр местного налогового кодекса вот прям до цента. И вот недавно слетал в Россию, впервые после отъезда - и обалдел от сервиса, красот, дешевизны. Короче, на пенсион - только в РФ! Купит в красивых местах поместье и будет наслаждаться всем, что можно купить в РФ за хорошие американские деньги. Слушай, говорю, а ты ваще не боишься, что ворота возьмут и закроют. На выезд, в смысле. Как он ржал, как ржал!.. да ты чо, да быть такого не может. Ну т.е. он не то чтобы вот мощно просчитал - и пришел к другим выводам. Нет. Он вот прям на генетическом, простите, уровне уверен, что вот не может такого быть - и всё. А вот на основании чего? Не, ну реально? Потому что ему вкусные суши моментально доставили? И ведь не скажешь, что вот конкретно у этого чувака в принципе памяти и рефлексии - как у аквариумной рыбки. Вон как в сложном мире оперирует успешно. И лет ему не 18, и даже не 48 уже.  Но у него вот то самое во всем его существе, имперское: Россия - страна возможностей! А то, что эти возможности особые гос.органы ему открывают и прикрывают, и страна "вынуждена" если не братьев-славян поубивать, то хотя бы со всем миром разосраться с высылкой послов и закрытием посольств - ну, эт специфика такая, везде своя. поэтому все прогрессивные таксть ожидания, они на уровне - вот щас Брежнев помрет, вот щас Путин уйдет... а куда он уйдет-то? ему уходить некуда. Он в своем родном, плоть таксть от плоти. Крит.масса - на его стороне. И сдвинуть ее никакие американские капиталы не состоянии.

тихо-тихо ползет улитка в сторону самодостаточных Долбеней. Сегодня - мармелад из сока от клубники, засыпанной сахаром и полежавшей в холодильнике несколько дней (рекомендую, кстати - совершенно особый вкус у ягод получается). Клубника такая съедается, а с соком обычно непонятно, что делать - компоты никто не любит, и пр. Нот энимор, конфетки любят все!

91 views · Apr 20th

More from kakadu

оказывается, С. принимал участие в изготовлении деталей Ingenuity, который сейчас летает над Марсом! Круто. В двух рукопожатиях от другой планеты.

88 views · Apr 22nd
вот, например конкурс политологов-политтехнологов - 33 (тридцать три) одних только победителей. Для чего они, в таких количествах, нынешней власти? Это уже не цементирование режима, а вот чтоб прям на века, каменотесные работы, постройка пирамид, натурально. и, получается, дофига молодых, резвых, счастливых самой возможностью в этом всём участие принимать. не то чтоб это удивляло. У меня вообще по жизни получилось так, что шор на глазах в смысле умонастроений окружающих людей - не было с детства. Это когда живешь среди тех, кого на самом деле очень мало - кажется, что они и есть то самое общество. Потому что из них состоит круг общения, с ними всякая интересная деятельность... - и получается, что люди проживают жизнь наилучшим из возможных в предложенных обстоятельствах образом - но зато очень часто в иллюзиях по поводу, в надеждах, и тепе. А у меня их не было никогда. Хотя.... что-то такое шевелилось в начале 2000х, да, было дело. Но я была уже не в РФ в этот момент, и мало того - в эйфории, от того, что не в РФ, так что мне просто очень хотелось, чтобы и всем было хорошо. тут ведь какое дело. Перестроечная идея состояла в том, чтобы вырастить собственника. А про то, что еще и от имперца надо избавиться - как-то особо идеей не звучало. Но ведь пока человек имперец, он и собственник-то такой... в государственном строю. А рассыпь государство этот строй, прикажи идти в другую атаку - и реальных собственников в смысле "государство, отъебись" сильно, очень сильно поубавится. Вернее, поймется, что их было гораздо меньше, чем казалось. разговаривала тут с одним товарищем на вечеринке. Обаяние, ум - всё при нем. Не бедствует, мягко говоря. Т.е. вот приехал сюда в конце девяностых на пару недель чего-то там для какой-то мелкой РФ-компании закупать, и больше уже не вернулся. Из американской системы выжал абсолютно все, что можно выжать без особого предпринимательского риска. Типичным фин.адвайзерам сам советы давать может. Успешно играет на бирже, сдает в наем несколько собственных домов, сам при этом работает в огромной корпорации, и все ходы на будущее расписаны с тзр местного налогового кодекса вот прям до цента. И вот недавно слетал в Россию, впервые после отъезда - и обалдел от сервиса, красот, дешевизны. Короче, на пенсион - только в РФ! Купит в красивых местах поместье и будет наслаждаться всем, что можно купить в РФ за хорошие американские деньги. Слушай, говорю, а ты ваще не боишься, что ворота возьмут и закроют. На выезд, в смысле. Как он ржал, как ржал!.. да ты чо, да быть такого не может. Ну т.е. он не то чтобы вот мощно просчитал - и пришел к другим выводам. Нет. Он вот прям на генетическом, простите, уровне уверен, что вот не может такого быть - и всё. А вот на основании чего? Не, ну реально? Потому что ему вкусные суши моментально доставили? И ведь не скажешь, что вот конкретно у этого чувака в принципе памяти и рефлексии - как у аквариумной рыбки. Вон как в сложном мире оперирует успешно. И лет ему не 18, и даже не 48 уже.  Но у него вот то самое во всем его существе, имперское: Россия - страна возможностей! А то, что эти возможности особые гос.органы ему открывают и прикрывают, и страна "вынуждена" если не братьев-славян поубивать, то хотя бы со всем миром разосраться с высылкой послов и закрытием посольств - ну, эт специфика такая, везде своя. поэтому все прогрессивные таксть ожидания, они на уровне - вот щас Брежнев помрет, вот щас Путин уйдет... а куда он уйдет-то? ему уходить некуда. Он в своем родном, плоть таксть от плоти. Крит.масса - на его стороне. И сдвинуть ее никакие американские капиталы не состоянии.

тихо-тихо ползет улитка в сторону самодостаточных Долбеней. Сегодня - мармелад из сока от клубники, засыпанной сахаром и полежавшей в холодильнике несколько дней (рекомендую, кстати - совершенно особый вкус у ягод получается). Клубника такая съедается, а с соком обычно непонятно, что делать - компоты никто не любит, и пр. Нот энимор, конфетки любят все!

91 views · Apr 20th